Гуманно убитая рыба оказалась вкуснее

Традиционный способ умерщвления поступающей в продажу рыбы приводит к уменьшению срока ее хранения и ухудшению вкусовых качеств, говорят ученые. Исследователи сравнили две группы радужной форели: в одной из них рыбу умерщвляли стандартным промышленным способом – она медленно "засыпала" на воздухе – а в другой группе смерть наступала немедленно в результате короткого удара по голове. Форель из обеих групп поместили для хранения в морозильник на 75 дней и по истечении этого срока обнаружили, что в группе рыб, где применяли привычный способ умерщвления, медленная смерть вызывала стресс, в результате которого происходил распад омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. К 135 дню хранения в тканях таких рыб количество продуктов распада вдвое превышало этот показатель у форели, умершей мгновенной смертью. Кроме того, то, каким образом были убиты рыбы, значительно влияло на их вкус и запах. Длительная смерть в результате асфиксии приводила к развитию горького привкуса и ускорию процессов гниения, передает nplus1.ru. Существуют многочисленные экспериментальные доказательства того, что стресс, предшествующий смерти, существенно влияет на биохимические процессы в организме рыб разных видов после их гибели. В частности, активизируется гликолиз и производство гидроперекисей, вызывающих разложение омега-3 жирных кислот. Этот тип жирных кислот не синтезируется в организме человека и должен поступать с пищей. Омега-3 жирные кислоты содержатся в семенах и масле льна, прочих растительных маслах и грецких орехах, но наиболее богаты жирными кислотами мясо рыбы и морепродуктов. Хотя по последним данным омега-3 жирные кислоты бесполезны в борьбе со старением мозга, известно, что они способны предотвращать развитие сердечно-сосудистых заболеваний и регулировать ритм сердцебиения у людей с гипертензией. Кроме того, эти вещества играют непосредственную роль в контроле тонуса стенок сосудов.