Изобретение шампанского: ошибка винодела, ставшая нормой

Название французского региона Шампань происходит от латинского слова campania, campus — поле. Шампань расположена на «перекрестке дорог», и за тысячи лет армии завоевателей много раз маршировали по ней в различных направлениях. Реймс — столицу региона — несколько раз отстраивали заново, а Эперне вообще стирали с лица земли больше двух десятков раз. К XVII столетию Шампань стала известна как родина отличных красных вин, соперничать с которыми могли лишь бургундские.

Примерно в это же время среди знати распространилась мода на белые вина. Легенда гласит, что именно Дом Пьер Периньон, бенедиктинский монах и винодел аббатства Отвильер, расположенного неподалеку от Эперне, сумел угодить французскому королевскому двору, разработав в 1670-х годах способ производить белое вино из темного винограда пино нуар: из ягод отжимали сок, который затем подвергался брожению. Однако эта технология имела один изъян.

Климат Шампани, расположенной на севере Франции, достаточно холодный, и это обусловливает короткий сезон производства вина. Сбор винограда и отжим сока производился поздно, и до наступления зимы процесс брожения не успевал полностью завершиться. С наступлением весны и потеплением брожение возобновлялось, однако к тому времени вино обычно уже было разлито в бутылки, которые ожидали отправки покупателям. В процессе вторичного брожения выделялся углекислый газ, давление которого во многих случаях вышибало пробки или даже разрывало бутылки. Но в любом случае пузырьки углекислого газа в вине рассматривались как признак плохого качества, и несколько лет Дом Периньон потратил на то, чтобы найти способ избежать этого. Его опыты не увенчались успехом, но в процессе своих поисков он выяснил закономерности этого процесса, а также усовершенствовал искусство купажа (смешивания вин, произведенных из различных виноградников).

Изобретатель шампанского Дом Пьер Периньон считал пузырьки углекислого газа признаком некачественного вина и потратил несколько лет на борьбу с этим явлением.

Однако вскоре выяснилось, что заказчики, к которым попадали уцелевшие от взрывов бутылки, не только не собирались жаловаться виноделам на качество их продукции, а совсем даже наоборот — были в полном восторге от вина, которое щекотало язык и имело, как говорил потом сам Дом Периньон, «вкус звезд». Поэтому дальнейшие исследования винодела уже были посвящены способам сохранить эти пузырьки в целости и сохранности. Чтобы предотвратить взрывы бутылок, Периньон перешел на разлив вина в емкости из английского толстого стекла, которые стал закупоривать пробками из коры испанского пробкового дуба (до этого вина закупоривались в основном деревянными пробками или промасленной паклей). Жан Удар, винодел соседнего аббатства Мон-де-Шало, обнаружив, что свет отрицательно влияет на качество вина, предложил делать бутылки из темного стекла. Именно эти два аббатства, где в конце XVII века была открыта технология шампанизации, и считаются родиной легендарного игристого вина.