Биохимики нашли способ проверить аутентичность «самого дорогого кофе»

Мусанг поедает плоды кофе
Фото: Leendertz

Ученые из Японии и Индонезии разработали первый объективный метод, который позволяет проверить аутентичность кофе Копи Лувак — одного из самых дорогих сортов, получаемого из зерен, прошедших пищеварительную систему мусангов . Методика опубликована в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, кратко о работе упоминается в пресс-релизе Американского химического общества.

Ученые отобрали 21 образец зерен кофе, выращенного в разных регионах Индонезии. Среди них были как арабика (Coffea arabica), так и робуста (Coffea canephora). Часть зерен скармливали мусангам, оставшиеся обрабатывали обычным способом. После обжарки зерна перемалывали, экстрагировали метаболиты, а затем концентрацию тысяч разных веществ в смеси определяли с помощью газовой хроматографии и масс-спектрометрии.

Различия по концентрации между сортами анализировали с помощью особой статистики — метода принципиальных компонент. Ученым удалось обнаружить те вещества, концентрация которых примерно одинакова у разных разновидностей кофе, но сильно отличается у зерен прошедших и не прошедших пищеварительную систему мусангов. Такими веществами оказались яблочная, лимонная, гликолевая кислота и некоторые другие соединения, однако в их число не попали ни кофеин, ни хинная кислота. По словам авторов, подобный анализ позволяет отличить настоящий Копи Лувак о поддельного кофе с вероятностью не менее 95 процентов.

Копи Лувак является одним из самых дорогих сортов кофе, его оптовая цена составляет около 150-230 долларов за фунт. Цена определяется необычным способом производства: такой кофе получают из фекалий мусангов (пальмовых циветт, Paradoxurus hermaphroditus), которые поедают плоды кофейного дерева. Мягкий перикарп при этом переваривается в кишечнике животных, а зерна оказываются насыщены пахучим циветином. Ранее Копи Лувак получали только собиранием фекалий в природе, однако сейчас все больше производителей откармливают мусангов на специальных зверофермах. У Копи Лувак имеется и более дорогостоящий аналог — кофе «Блек айвори», который получают из зерен, прошедших пищеварительную систему слонов.